皮蛋作为中国特有的美食，是多数人钟爱的食品，制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰（含有氧化钙、氧化钾）。把原料按一定的比例溶于水制成料液（或料泥）时，发生一系列的化学反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”，与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、茶香味，使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白结晶出来，形成一朵朵美丽的松花。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基，与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了各种墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色），形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。
相关文章：
完结文报考国防科大，我妈却给我纹花臂最新章节列表_完结文报考国防科大，我妈却给我纹花臂全文免费阅读（楚羽王）08-01
最新章节我怎么还在蓝星啊！！！（张云海秦婉秋）_我怎么还在蓝星啊！！！张云海秦婉秋最新章节08-01
谁曾相思负缄默：+后续+结局(陆棠傅初霁)全文免费阅读无弹窗大结局_(谁曾相思负缄默：+后续+结局)最新章节列表_笔趣阁(陆棠傅初霁)08-01
全本谁曾相思负缄默：+后续+结局（陆棠傅初霁）最新章节列表_全谁曾相思负缄默：+后续+结局全文阅读08-01
暮霞染柳堤：+后续+结局+番外（顾晏慕清瑶）最新章节列表_暮霞染柳堤：+后续+结局+番外全文阅读08-01
穿书后，我被家人下毒江卿言免费阅读江卿言全文免费阅读08-01
全本倪安程希（终随雁影各西东：+后续+结局）全文免费阅读无弹窗大结局_倪安程希免费阅读（终随雁影各西东：+后续+结局）08-01