这4种菜，吃前不焯水等于“服毒”？第一种你可能就常吃，但却没在意

王女士是一个素食爱好者，她非常喜欢吃绿叶蔬菜，尤其是菠菜、苋菜等，她会变着花样地将它们烹饪得十分美味。但是长期以来，她都没有将食物焯水的习惯。

一周以前，王女士开始感到腰部疼痛、腹部不适和尿频等症状，她去看了医生，医生建议进行一系列检查以确定病因。王女士接受了尿液检查、血常规和腹部超声等检查项目，结果显示她尿中的草酸盐含量升高，数值为655μmol/24h；血液分析结果无特殊异常；超声检查显示在王女士的肾脏中形成了多个草酸钙结石，结石大小各异，最大的直径达到9毫米。

了解到王女士的饮食习惯，医生告诉王女士，很多蔬菜如她爱吃的菠菜、苋菜，还有甜菜根、竹笋等都是常见的高草酸含量蔬菜。这些蔬菜中的草酸与钙结合后就会形成草酸钙，这是一种晶体化合物，并且在尿液中易形成结石。

王女士深感悔意，按照医生的嘱咐按时吃药，改善饮食，一个月以后她的症状有所好转，再去复查，结石也有在减少。通过这次的事件，王女士也深知蔬菜焯水的重要性，再忙也不可忽略这一步骤，否则现在偷懒省的时间就会在医院和药物中度过了。

但是，蔬菜也不是百分百健康的，如果我们在烹饪时没有掌握正确的蔬菜处理方法，就有可能在不经意间将“毒素”吃进肚子里，对身体造成危害。

焯水是将蔬菜放入沸水中迅速烫煮一段时间，主要目的是杀死蔬菜表面可能存在的细菌和微生物、改善蔬菜的口感和颜色。焯水可以确保蔬菜更加安全和卫生，尤其是在食用一些生食蔬菜时，如沙拉、凉拌菜等。但是，为了方便、省时，大部分人都会忽略掉这关键的一步，殊不知，长期食用不焯水的蔬菜相当于在“服毒”。

焯水可以减少某些蔬菜中的“毒素”，很多人不知道，某些蔬菜中会含有过多的草酸、皂甙、亚硝酸盐等等，若长期食用且不焯水的话，这些“毒素”就会留在体内，为机体带来负担，严重者会导致结石、腹痛、食物中毒，甚至有致癌风险。

不仅如此，蔬菜表面可能存在许多清水无法清除的细菌，它们便可以通过未焯水的蔬菜进入我们的消化系统，引发腹泻、呕吐、腹部疼痛等。特别是对于孩子、老年人和免疫系统较弱的人来说，某些菌株还可能会引发严重的并发症。

一些蔬菜中可能存在寄生虫的卵或幼虫，未焯水的蔬菜会携带这些寄生虫，并在食用过程中进入我们体内。这可能会导致寄生虫感染，如寄生虫性腹泻、寄生虫性肝炎等，还会引起胃肠道不适、营养吸收问题以及其他健康问题。

未经过焯水处理的蔬菜还可能残留有农药。农药是用来保护作物免受害虫和病原体的侵害，但过量或长期摄入农药可能会对健康造成危害。机体内农药残留过多会对肝脏、神经系统和免疫系统等造成负面影响，增加罹患癌症、神经毒性、内分泌干扰等疾病的风险。

综上所述，焯水可以减少某些蔬菜中的“毒素”、降低细菌感染风险、避免寄生虫感染以及减少农药的摄入。但也不是所有的蔬菜都需要焯水才能达到以上目的，后三者通过将食材完全烹饪熟透，也可以起到相同的杀菌杀虫效果。而对于某些特殊含“毒素”的蔬菜，焯水就是再懒都不能省略的了，我们一起来了解下是哪些蔬菜吧。

第1类：草酸含量高的蔬菜

虽然草酸是一种天然存在于许多植物中的有机物质，但是它进入人体后能与钙和铁等矿物质结合，从而阻碍这些矿物质的吸收和利用，易导致钙和铁等营养素缺乏。不仅如此，草酸与可溶性钙结合会形成难溶性盐类的物质：草酸钙结晶，这些结晶不断聚集，便极有可能形成草酸钙结石，造成疼痛、感染等不适。

这类食材通过焯水处理，可以将水溶性的草酸溶解或洗走，从而降低其含量。在焯水过程中，热水会促使草酸溶解和扩散到水中，同时通过冲洗作用再去除掉一部分草酸。

此类食材最常见的是绿叶菜，如菠菜、芹菜、苋菜等，有研究显示，经过焯水4分钟后的菠菜草酸清除率可达58.9%，马齿苋水煮3分钟后也可清除掉50％以上的草酸。

第2类：含皂甙的蔬菜

皂甙，是豆类植物中广泛存在的一类糖苷化合物，因其溶于水后能形成持久泡沫而得名。它具有多种生物活性和药理作用，如调脂、抗氧化、调节免疫功能等，但同时也具有一定的毒性。

皂甙会对消化道产生刺激作用，当此毒素进入胃肠道时，会与胃酸和胆汁等物质发生化学反应，形成沉淀或胶状物质。这些沉淀物或胶状物质可能会导致胃肠道刺激，引发腹痛、腹泻和恶心等消化系统症状。

皂甙还可以对红细胞膜产生破坏作用，它与红细胞膜脂质结合，破坏红细胞的完整性，导致红细胞溶解，这可能引起溶血现象，表现为贫血、黄疸等症状。

在植物界中，它主要存在于豆荚外皮中，如豆角、四季豆等。研究表明，水煮是有效去除豆类中皂甙的方法，此毒素怕热，遇热分解，这也是为何豆角类蔬菜在烹饪时，一定要保证已经熟透的原因。

第3类：含亚硝酸盐的蔬菜

说起亚硝酸盐，我们通常想到的都是泡菜、腌制小菜之类的，大部分人群可能并不知道，蔬菜中也会有亚硝酸盐的存在。

亚硝酸盐的危害相信大家都知道，它具有致癌性。当人体摄入含有亚硝酸盐的食物时，亚硝酸盐在胃内被转化为亚硝酸亚铁或亚硝胺化合物。亚硝胺化合物可以与某些胺类物质反应，形成亚硝胺，这些亚硝胺被认为是致癌物质。

某些蔬菜如香椿、西芹，其中的亚硝酸盐相较于普通蔬菜含量较高，曾有实验表明，焯水前后香椿芽中亚硝酸盐含量分别是34.1 mg/kg和4.4 mg/kg。由此可见，焯水可大大降低蔬菜中的亚硝酸盐含量，因此大家在享受美味的同时，也要记得不能省的步骤可千万不要省略。

此外，该研究中还显示，香椿时间放置越久，其亚硝酸盐含量会越高，直到第4-5天时才会逐渐下降。因此，除了焯水，在选择时也要尽量选择新鲜的蔬菜，因为新鲜蔬菜中的亚硝酸盐含量相对会更低。

第4类：不易清洗的蔬菜

很多蔬菜由于自身结构或生长环境，会形成难以清洗的死角，如西蓝花、花菜、空心菜等，这类蔬菜清洗过后，看似已经清洗干净了，但很可能还会残留污垢、泥土、细菌等，还会存在较高浓度的农药。

因此，除了认真清洗、剥去外层，我们还可以在烹饪前将这些易残留农药的食材焯一遍水，并将焯过的水倒掉，以杀灭其中的细菌、降低农药含量，保护我们的健康。

我们在食用以上4类食物前最好先焯水，以减少毒素的摄入。尤其是一些减脂人群，每餐都靠吃蔬菜沙拉果腹，更不能省略这一步骤，蔬菜适当焯水不仅对身体没有坏处，还会使食物变得更加美味，提升幸福感。

还有在冬天大家都爱吃的火锅，通常涮火锅的蔬菜是不会焯水的，因此，大家在食用火锅时，尽量减少以上四类蔬菜的摄入，把控好量，避免对身体造成危害。